Heilig Abend

Rehkeule in Backpflaumen-Portwein-Sauce
Semmelknödel
Rahmwirsing
Portweinbirne mit Preiselbeeren

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Rehkeule

Einen Sud aus Rotwein und Essig mit Lauch, Petersilienwurzeln, Möhren, Nelken, Pfeffer, Piment, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt aufkochen und über die Rehkeule (von Sehnen und Silberhaut befreien, Knochen evtl. kürzen und mit einlegen) geben. Zugedeckt für 5 Tage kühl stehen lassen.

Sud abgießen und wegschütten. Rehkeule (und abgeschnittener Knochen) in Butterschmalz anbraten und in einen Bräter geben. Frisches Gemüse wie im Sud und etwa 100g Backpflaumen zugeben und mit Rowein, Portwein und Wildfond angießen. Gewürze wie im Sud beigeben. Eine 3kg Rehkeule mit Knochen braucht bei 100°C etwa drei Stunden im Backofen, um auf 85°C Kerntemperatur zu kommen.

Das Fleisch vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden, harte Gewürze aus der Sauce entfernen und die Sauce mit dem Zauberstab pürieren. Etwa 50g dunkle Schokolade in der Sauce schmelzen, abschmecken.

Das Fleisch zurück in die Sauce geben.

Semmelknödel für 6 Personen

8 altbackene Brötchen in Würfel schneiden und mit zwei Tassen heißer Milch übergießen. Reichlich gefriergetrocknete Salatkräuter (im Winter hab ich nicht so viel frisches Grünzeugs da) dazu geben, salzen und pfeffern. 3 Eier in einer Schüssel verquirlen und über die Brötchenmischung geben, alles gut verkneten und 12 Klöße formen.

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und gut salzen. Flamme kleiner stellen und die Klöße im heißen, nicht mehr kochenden Wasser ziehen etwa 20 Minuten lassen.

Rahmwirsing

Die Blätter vom Strunk befreien und blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken. Die Blätter nun in mundgerechte Stücke schneiden, in Öl anbraten, mit Sahne und etwas Brühe, Muskatnuss (feiner schmeckt Macis), Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Portweinbirnen

Birnen schälen, halbieren und vom Kerngehäuse befreien, in Portwein und Wasser mit etwas Zucker etwa 15 Minuten köcheln. Abkühlen lassen und mit Preisselbeeren füllen.

Dame blanche (Vanille Eis mit Schokosauce)

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Schokosauce

200g dunkle Schokolade, 300ml Wasser, 200g Creme Fraiche und 100g Zucker zusammen in einen Topf geben und bis zur gewünschten Konsistenz einköcheln lassen. Heiß über Vanilleeis servieren.

1. Feiertag
Meine Schwiegermutter hat gekocht

Entenkeulen und -brust mit Rotweinreduktion
Kartoffelklöße
Apfelrotkohl

Crème brûlée

2. Feiertag

Roastbeef
Kartoffelgratin
Bohnen mit Knoblauch
Remoulade

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Roastbeef

Roastbeef in Butterschmalz anbraten, salzen, pfeffern und auf den Rost des Backofens legen, Fettpfanne darunter. Mit Rosmarinzweigen belegen und bei 100°C auf 58°C Kerntemperatur erhitzen. Das dauert bei einem 3 kg Stück mit 8cm Höhe etwa 3 Stunden. Dann in Alufolie wickeln und eine viertel bis halbe Stunde ruhen lassen.

Kartoffelgratin

Kartoffeln schälen, auf einem Hobel in dünne Scheiben schneiden. Eine Sauce herstellen aus Sahne, Knoblauch, Salz, Pfeffer, etwas gekörnter Brühe und Paprika (scharf oder edelsüß, je nach Geschmack) und diese mit den Kartoffeln abwechslend in eine Auflaufform füllen.

Über die letzte Schicht etwas geriebenen Käse geben.

Bei 210°C etwa 45 Minuten im Ofen garen, bis eine goldgelbe Kruste entstanden ist.

Bohnen mit Knoblauch

Bohnen putzen, in übersalzenem Wasser etwa 15 Minuten kochen, so dass sie noch bissfest sind und abgießen.

In einer Pfanne Öl erhitzen und zwei leicht angedrückte Knoblauchzehen mit Schale reingeben. Wer mag, kann auch noch eine Chili mit anbraten. Die Bohnen dazugeben kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Remoulade

2 Eigelb, 1 EL Essig, 1 EL Senf, 1 EL Zitronensaft, 1 EL Zucker und 1/2 TL Salz mit dem Zauberstab aufschlagen. Soviel neutrales Öl (z.B. Traubenkern) langsam und unter Rühren zugeben, dass eine cremige Mayonnaise entsteht. Zwei kleine Gewürzgurken und eine halbe Zwiebel würfeln und mit untermixen. Mit Pfeffer und Dill abschmecken und nach Belieben etwas Joghurt unterrühren.

Spekulatius Tiramisu

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Spekulatius Tiramisu (8 Portionen)

Aus Ermangelung an Mascarpone und dem Unwillen, rohes Ei zu verwenden, gibt es eine etwas abgeänderte Version eines Tiramisu:

750g Quark, 400g Philadelphia, 200g Schmand, 150g Zucker und Vanilleextrakt (aus ausgekratzten Schoten in Wodka gelagert!) verrühren.

2 Becher Sahne schlagen und unterheben.

3/4 Packung Spekulatius (am leckersten ist Gewürzspekulatius) in Glühwein oder Kinderpunsch einweichen, so dass sie noch nicht auseinanderbröseln. Am besten immer 4 Stück auf einmal.

In eine Auflaufform oder eckige Schüssel (weils einfacher geht) etwas Creme einfüllen, eingeweichte Spekulatien drauf, wieder Creme und so weiter.

Zum Schluss Kochkakao drübersieben und das Ganze gut abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
19:52 Uhr | 4 Kommentare | Dies und Das